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Mis à jour le 17 octobre 2020. Synthèse récapitulative et une astuce en fin d’article. 

Les graines germées

Il faut bien sûr acheter des graines à germer bio. Germées, elles agrémentent avantageusement les salades et les plats.

Quel est l’intérêt de la germination ?

• Réveiller la graine
• Libérer les anti-nutriments, en quelque sorte les produits qui les protège des « embûches » et qui peuvent abimer note intestin.
• Une prédigestion

La germination rend les graines très digestes. Par exemple, pour les graines germées de radis, on va avoir la même chose que le radis, la cellulose en moins.

Quelques exemples de graines germées et leurs propriétés 

• Les graines fermées de Fenugrec aident à réguler la glycémie. C’est la plante du pancréas.
• Les graines germées de radis noir sont intéressantes au niveau hépatique.
• Les graines germées d’alfafa (ou luzerne) sont intéressantes au niveau enzymatique, protéine.

Comment faire ?

Selon moi, les germoirs en verre avec le couvercle troué sont vraiment idéaux. Sinon voir astuce dans les conseils du Chef plus bas. 🙂

• Utiliser si on le souhaite de l’eau filtrée ou de source pour les tremper. Mais c’est facultatif.
• Mettre une cuillère à soupe de graines dans le bocal. En mettre juste un petit peu, pas trop.
• Les faire tremper une nuit ou une journée sauf pour le tournesol seulement 4 heures ou une demi-journée.
• Ensuite, vider l’eau (sur les plantes d’intérieur éventuellement).
• Les remplir d’eau à nouveau en mettant le bocal délicatement sous le robinet puis vider l’eau à nouveau. Le faire 2 fois pour bien les rincer. Le 1^er jour, ça peut mousser énormément, selon les graines.
• Il faut que l’air puisse circuler. Bien surveiller les graines, les rincer si elles prennent une mauvaise odeur.
• Le bocal doit être posé couché mais en biais et non droit en hauteur, le couvercle à trous vers le bas bien sûr. Et l’autre côté un peu relevé pour que l’eau puisse s’écouler.
• Compter 2 à 3 jours de germination en moyenne, un peu plus pour l’alfafa.
• Le temps de conservation est égal au temps de germination, voire un peu plus.
• Quand on trouve que le germe est suffisant, les sortir, les essorer et les mettre au frigo dans une boîte plastique par exemple. Penser que ça va encore continuer à grandir un peu.
• Ne surtout pas les mettre en pleine lumière.

Quelques précautions :

• Attention, les graines germées avec de la chaleur et de l’humidité sont de vrais terrains à moisissure. Attention notamment pour les personnes qui ont des soucis de santé, une sensibilité aux moisissures (par exemple qui ont comme un voile devant les yeux).
• Enlever les téguments (la peau des graines) au maximum, notamment pour l’alfafa et le radis.
• Attention si le germe devient brun, arrêter la germination.
• On peut faire l’alfafa en jeunes pousses plutôt qu’en graines germées car ça a tendance à coller. Mais bon, pas grave, voir photo ci-dessus.
• Ne pas faire germer les graines mucilagineuses (moutarde) car elles sont difficiles à faire germer ou bien les mélanger avec de l’alfafa par exemple.
• En règle générale, éviter les mélanges de graines car elles ne germent pas toutes de la même façon.
• Ne surtout pas faire cuire les graines à germer, les utiliser pour les salades ou pour agrémenter des plats.

Les légumineuses

On peut aussi faire germer les légumineuses, toujours en les faisant tremper. Ainsi, tout comme pour les graines, on les « réveille » et on enlève les anti-nutriments.

Plus elles vont être germées et plus elles vont cuire vite et seront digestes.

Quelques exemples de légumineuses germées :

Pour les pois chiches :

• Les mettre dans un saladier et bien les couvrir d’eau, couvrir le tout avec une assiette éventuellement. Ou tout de suite dans un grand bocal avec le couvercle troué, comme ci-dessus ou voir l’astuce plus bas.
• Les laisser ainsi toute une nuit ou une journée pour lancer le processus. Les pois chiches vont gonfler.
• Enlever le plus gros des peaux qui se détachent au besoin, celles qui flottent à la surface. Car la peau, comme celle des amandes d’ailleurs, n’apporte que de la cellulose.
• Le lendemain, bien les rincer délicatement en mettant 2 fois au moins de l’eau dans le bocal et le vider ensuite, puis bien les égoutter et ne pas remettre d’eau.
• Les poser dans le bocal à trous si ce n’est pas déjà, bien étalés, et ce récipient sur un posé en biais sur un plat si on n’a pas les germoirs, pour que le bocal soit en biais et que l’eau restante puisse s’écouler.
• Répéter cette opération de rinçage 2 ou 3 fois par jour, les passer sous le robinet d’eau fraîche pour les rincer et les humidifier.
• Bien les essorer, ne pas laisser d’eau stagner dans le récipient en dessous.
• Le faire 2 ou 3 jours, jusqu’à ce que le germe atteigne environ ½ cm.
• Les pois chiches sont alors prêts à être consommés.
• On pourra en faire un excellent houmous à partir des pois chiches germés et d’huile de sésame. Ou bien les faire cuire à la vapeur. 10 à 15 minutes suffisent, ils sont alors tendres et fondants.

Pour les lentilles :

• Les faire tremper une nuit pour les faire cuire traditionnellement (sauf les lentilles corail).
• Sinon, les faire germer come les pois chiches et les faire cuire à la vapeur 5 minutes seulement. Délicieuses !

Attention, les lentilles corail et les pois cassés ne se font pas germés, juste les faire tremper quelques minutes et enlever la peau avant la cuisson.

On peut aussi faire germer les haricots rouges, les azukis. Les haricots coco ne germent pas très bien mais c’est tout de même mieux pour les faire cuire. Le cas particulier du soja vert ou haricot mongo, faire des jeunes pousses et enlever les graines. Faire germer les graines serrées pour que le germe force et s’épaississe. Retirer la peau au maximum de ce que l’on peut enlever.

Le quinoa germe très vite. Le sarrasin germe très vite et se fait cuire à la vapeur. Par exemple sur un petit lit d’oignon dans un panier vapeur pour boucher les trous.

Je vous ai fait ici une petite synthèse pour bien comprendre et voir que c’est simple en fait :

• Faites tremper vos graines une nuit ou au moins 12 h.
• Dans cette phase de prégermination, rincez vos graines chaque jour de trempage, matin et soir, avec si possible une eau non chlorée, peu minéralisée et à température ambiante.
• Faites égoutter les graines en retournant en biais le germoir.
• Placez de petites quantités, car les graines ont besoin de place pour se transformer.
• Placez le germoir à l’abri de la lumière, voire avec un linge dessus.
• Humidifiez-les tous les jours.
• Le germe apparaît au bout de quelques jours, deux ou trois le plus souvent.
• Les conserver au réfrigérateur.
• Les graines se consomment deux à trois jours après la germination idéalement, mais éventuellement jusqu’à une semaine après selon mon expérience.

Longtemps, je n’ai pas voulu le faire, car je pensais cela fastidieux et encombrant, etc. mais en fait, c’est très simple et ludique même de voir ainsi la vie prendre ses droits. 🙂 Et vous n’êtes pas obligé(e) d’investir tout de suite dans un germoir ou des bocaux spécifiquement dédiés à cela. Faites comme moi. Au début, commencez dans un pot de confiture assez large et pas trop haut pour les graines et plus grand pour les légumineuses , auquel vous trouez le couvercle de petits trous partout, avec un tournevis par exemple. Ca donne comme la photo à droite, mais en plus « rustique ». 🙂 Usez de votre créativité !

Le trempage

On peut faire tremper les oléagineux quelques heures ou une nuit, ils seront ainsi beaucoup plus digestes. Attention aux moisissures. On fait tremper aussi les céréales, même le riz. Pour du riz complet ou semi-complet, le laisser tremper une journée ou une nuit avant utilisation.

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