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Beurre clarifié

2ème article sur le beurre clarifié, enrichi et mis à jour 2018

Le beurre clarifié est débarrassé de la caséine et du lactose du lait, il devient donc consommable pour les intolérants à ces deux éléments. Il est important de faire la différence entre le lactose et la caséine.  La caséine est la principale protéine du lait. Le lactose est, pour sa part, le sucre contenu dans le lait.

L’intolérance au lactose s’explique, chez plusieurs personnes,  par une absence totale ou partielle de lactase (l’enzyme permettant la digestion du lactose pour ensuite être assimilé ou métabolisé).
Un individu peut être intolérant au lactose sans être intolérant ou allergique à la caséine.

Car, on le sait, une fois fondu, le beurre devient vite noisette puis noirci et brûle et ce qui brûle justement, ce sont le lactose et les protéines qu’il contient. Mais si on lui enlève ces matières sèches soit 2% de son poids environ, il ne brûle plus. Le  beurre ainsi clarifié devient alors une graisse pure, qui va beaucoup mieux supporter la chaleur lors de la cuisson et même supporter des hautes températures. Il n’y a ainsi plus de risque de caramélisation, cette dernière favorisant le vieillissement.

Il va se conserver hors du frigo, dans un pot fermé. Un pot dans la cuisine, les éventuels autres à la cave par exemple. Il ne faut surtout pas le mettre au réfrigérateur sinon, on va lui ramener de l’humidité et le faire moisir. Ainsi, il va pouvoir se conserver un ou même deux ou trois mois et permettre toutes les cuissons.

Le beurre clarifié peut se consommer comme du beurre pour les personnes intolérantes au lactose et/ou à la caséine.

Il est idéal pour tous pour la pâtisserie. Attention cependant comme il est devenu une graisse pure, de diminuer les quantités dans les recettes d’environ la moitié par rapport au beurre frais.

Méthodologie : 

On va utiliser du beurre cru de préférence, éventuellement pasteurisé ici, ça a moins d’importance car de toute façon, il va être chauffé.

  • Faire chauffer le beurre à feu doux (ou au bain-marie) de 30 à 60 minutes et enlever la mousse blanche qui se forme à la surface au fur et à mesure. Tant que c’est trouble en dessous en fait, c’est que tout n’est pas encore éliminé.
  • Ensuite, une fois éliminée la caséine, le blanc qui se trouve en dessus, on peut tout à fait l’utiliser le jour-même pour mettre dans un risotto par exemple.
  • Une fois que le beurre est bien translucide comme du miel, le filtrer avec une gaze placée sur une écumoire (voir photo ci-dessous) ou un chinois très fin pour éliminer le petit-lait qui s’est déposé au fond. Ne pas utiliser de filtre à café non adapté. 
  • Et ensuite, verser le beurre ainsi filtré dans des bocaux.
  • Bien le laisser refroidir avant de fermer sinon, une condensation va se former et faire moisir le beurre. Couvrir avec un filet éventuellement.
  • Fermer les bocaux.
  • Et c’est fini !

La méthode résumée en 8 points :

1- Placer le beurre dans une casserole et le mettre à fondre sur feu très doux.
2- La caséine remonte sous forme de mousse à la surface et tout en-dessous, on aperçoit le petit-lait. Enlever délicatement cette mousse sur le dessus.
3- Mettez un filtre (type compresse en non-tissé que l’on trouve en pharmacie).
4- Filtrer finement, en faisant attention de ne pas verser le petit-lait qui se trouve au fond de la casserole.
5- Verser le beurre ainsi filtré (le Ghee) dans des pots en verre.
6- Les couvrir seulement après complet refroidissement.
7- Pour le restant du liquide resté dans la casserole avec le petit-lait, le verser toujours en filtrant dans un récipient, bol par exemple et le mettre au réfrigérateur.
8- Retirer le reste du beurre clarifié qui est lui figé par le froid, et jeter le liquide qui se trouve au fond du bol.

Si vous testez la recette, postez vos variantes et/ou vos photos en commentaire, merci !! Mettez l’url de votre photo dans votre commentaire et J&P l’insérera à ce dernier. ? 


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