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 Crédit photo : Flickr 

Praliné maison

Ingrédients  pour l’équivalent d’1 pot de confiture

Recette moins sucrée que celles qu’on trouve habituellement, mais excellente ! 

  • 200 g (350) de noisettes ou amandes émondées (ou moitié noisettes et amandes) entières ou déjà concassées
  • 90 g (150) de sucre
  • 15 g (25) d’eau

 Pour une pâte un peu plus sucrée, suivre les proportions suivantes : 200 g d’amandes et/ou de noisettes, 135 g de sucre et 12,5 g d’eau (ou 600/400/35). 

Description de la recette

1- Torréfier les noisettes et/ou les amandes. C’est-à-dire bien les étaler sur une plaque ou dans un moule et les passer au four à 150°C pendant 15 minutes environ en remuant 1 ou 2 fois, afin d’obtenir une couleur uniforme. Les noisettes doivent être grillées à cœur. Si les noisettes n’étaient pas émondées,  les mettre dans un torchon puis les frotter contre le tissu, afin de retirer toute la peau.

2- Cuire l’eau et le sucre à feu moyen (pas fort !) jusqu’à 118°C (Si vous n’avez pas de thermo-sonde de cuisson, prélevez un peu de sirop et jetez-le dans un bol rempli d’eau glacée. Vous devez obtenir une petite boule souple entre vos doigts). Lorsque le mélange est à 118 (121)°C, retirez du feu, ajoutez les noisettes et mélangez à l’aide d’une cuillère en bois. Les noisettes vont se recouvrir d’une pellicule de sucre qui va ressembler à du sable blanc
Remettez la casserole sur le feu puis laissez les noisettes caraméliser, sur feu entre moyen et vif, en mélangeant assez souvent.
Il faut que la caramélisation soit assez prononcée.
Versez sur une plaque recouverte d’une feuille de silicone ou d’une feuille de papier sulfurisée puis étalez les noisettes en une seule couche.

3- Ajouter les noisettes et mélanger avec une cuillère en bois. Laisser les noisettes  caraméliser sur feu entre moyen et vif, en mélangeant assez souvent.

4- Verser la préparation sur une feuille de papier sulfurisé, la recouvrir d’une autre feuille et aplatir délicatement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

5- Laisser bien refroidir.

6- Casser en petits morceaux et/ou broyer avec un rouleau à pâtisserie pour économiser le mixer  et mettre dans un mixer les noisettes froides.

7- Mixer jusqu’à obtention d’une poudre ou pralin ; mixer encore pour obtenir de la pâte de praliné. Mixer plus ou moins longtemps en fonction de la consistance que vous voulez obtenir.

Mixer en plusieurs fois et par petites quantités à la fois quelques secondes par quelques secondes afin de ne pas chauffer le mélange et pour préserver le mixer.

8- Au départ, vous allez obtenir une poudre (pralin) qui va épaissir petit à petit  jusqu’à former une pâte de plus en plus liquide (pâte de pralin). Attention, il ne faut plus qu’il y ait de grains sensibles dans la pâte.Le total prend environ 10/15 minutes.

Recettes

Le praliné est tout simplement d’une matière première utilisée par les chocolatiers et les pâtissiers.  Coté chocolatiers, on retrouve le praliné dans les rochers ou dans l’intérieur de certains chocolats que l’on a tendance à appeler pralinés d’ailleurs. Coté pâtisserie, on retrouve le praliné dans certains grands classiques, comme le succès au praliné ou le Paris Brest.

Le praliné est fabriqué le plus souvent à partir de noisettes torréfiées au four et de sucre ou bien d’un mélange d’amandes et de noisettes.

Pralin et praliné                                   Crédit Photo : http://miomiom.eklablog.com

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